Степени обжарки кофе. Как обжарка влияет на вкус
Степень обжарки кофе — один из очень важных факторов, которые определяют вкус. До обжарки зерна кофе мягкие, со свежим травянистым запахом и почти без вкуса. В процессе обжаривания сырые зерна кофе превращаются в ароматные, наполненные вкусом, красивые маслянистые зерна.
Возникновение обжарки
Возникновение обжаривания связано с пожаром, который в давно прошедшие времена охватил леса Абиссинии: необычный приятный запах распространился в округе и привлек внимание людей, которые жили в деревне неподалеку. Они обнаружили, что источником этого запаха были обгоревшие плоды кофейного дерева.
Документальные свидетельства подтверждают, что обжаривание применялось уже в конце четырнадцатого века. Арабы применяли кофе задолго до 1300-х годов, но для приготовления кофе они просто надолго оставляли зеленые зерна мокнуть в воде. В конце четырнадцатого столетия они изобрели обжаривание, что подхлестнуло спрос. Из Аравии жареный кофе вскоре попал в Европу, где и стал очень популярен.
Первоначально, огромное количество любителей кофе предпочитали приобретать зеленые зерна и обжаривать их самостоятельно. Это, однако, оказалось непростым делом, и как правило, не приводило к ожидаемым результатам. Поэтому с годами объемы кустарного обжаривания сократились. К счастью, значительно увеличилось предложение с качественно обжаренным зерновым кофе, усовершенствовалась упаковка, что гарантирует стабильность качества продукта.
Степени обжарки кофе
По существу, обжаривание зеленого кофе представляет собой процесс нагрева его до температуры от 240°С до 270°С при поддержании условий, гарантирующих однородное обжаривание без подгорания. Особенности культуры и способов выращивания кофе оказывают огромное влияние на решение вопроса о том, как правильно обжаривать тот или иной сорт зеленого зерна кофе:
- легкое обжаривание, до светло-коричневого оттенка, подходит для мягкого кофе, где требуется усилить цветочный или фруктовый аромат. Зерна приобретают светло-коричневую окраску и подсыхают;
- среднее обжаривание, по-американски, также подходит для мягкого, приятного кофе со средне-легкой консистенцией, обладающего определенным ароматом и приятного при употреблении;
- темное обжаривание представляет собой высшую степень обжаривания, получаемую в результате более длительного течения процесса;
- итальянский эспрессо – этот тип обжаривания доводит зеленый кофе до лучших его характеристик, отличается очень высоким мастерством при исполнении и позволяет добиться отличных органолептических результатов. Поверхность зерен, обжаренных для эспрессо, становится лоснящейся и темно-коричневой. Обжаренные таким образом зерна идеальны для тонкого эспрессо помола. Это совершенно необходимо для приготовления высокого качества кофе эспрессо из минимального количества кофе около 7 грамм и присутствия сбалансированного бленда в составе кофейных зерен из четырех – семи сортов арабики и робусты с каждой стороны.
- «Континентальное» обжаривание применяют для получения крепости и горечи вкуса. Зерна становятся очень темными и с насыщенно маслянистой поверхностью. Такой тип обжарки, большей частью, практикуется на Сицилии;
Как меняется зерно после обжарки
В процессе обжаривания зеленое зерно превращается в коричневое, обретая новое содержание. Действительно, кофейные зерна становятся почти неузнаваемыми после этих превращений. Прежде всего, заметны физические изменения зерна: оно разбухает, и его объем увеличивается приблизительно на 60%, поскольку при нагреве газы, главным образом двуокись углерода, стремятся вырваться наружу. Это приводит к увеличению размеров зерна. Зерно теряет большую часть своего веса из-за потери влаги и других компонентов, претерпевающих превращения в процессе обжаривания.
Кроме того, зерна кофе теряют упругость и становятся жесткими, пригодными для разламывания лишь жерновами кофемолки. Также происходит изменение цвета: зеленые с голубым оттенком зерна становятся ярко коричневыми, что объясняется карамелизацией сахара и образованием пигментов. Как только процесс обжаривания заканчивается, приступают к завершающей проверке качества. Кофе оценивают по таким характеристикам, как сухой остаток, влажность, процентное содержание кофеина, содержание других компонентов, отсутствие опасных веществ и, что важнее всего, соответствие сенсорному профилю.
При обжаривании кофе происходят органолептические изменения. Колебания температуры при обжаривании до 270˚С, приводят не только к изменению количественных характеристик аромата, но изменяют также и соотношение между горечью и кислотой: чем выше температура, тем более очевидно первое и менее очевидно второе. Так что из одной и той же смеси можно получить различный по конечным вкусовым параметрам кофе и особенно эспрессо из него.
Обжарка арабики и робусты
В зависимости от сорта и вида обжариваемого кофе выбирают соответствующие способы осуществления этого процесса. Обжаривание 100% арабики или смеси с преобладающей арабикой в составе, можно выполнять дольше и при более низкой температуре, если вы не хотите потери ее кисловатого вкуса или наоборот, сократить его до минимума подняв температуру, а также чтобы подчеркнуть цветочный и фруктовый ароматы.
При обжаривании робусты или смеси с преобладающим составом робусты, необходимо помнить, что этот сорт кофе не имеет кислины во вкусе, и ключевые свойства его для конечного напитка эспрессо, это крема, содержание напитка и кофеина в нем.
Арабика придает более сладкие и фруктовые ноки, аромат, в то время как робуста несет в эспрессо вяжущий вкус и приятную горчинку с насыщенной консистенцией. Характеристики каждого из сортов этих разновидностей кофе следует очень хорошо знать и понимать, прежде чем приступать к обжариванию. При этом также превосходно нужно знать все о происхождении и плантации, на котором выращено зерно кофе, которое предполагается обжаривать, владеть искусством и технологией обжаривания.
Применяемые в настоящее время способы обжаривания кофе представляют собой совокупность развитых современных технологий. Но без участия профессиональных мастеров, результат обжаривания не будет совершенным. Действительно, знание каждого из типов обжариваемого кофе необходимо для того, чтобы правильно сформировать купажи и получить от них ожидаемый результат. Только профессиональный подход к обжарке позволит получить желаемые характеристики и уменьшить набор нежелательных свойств, насколько это возможно.
